Oggi voglio
raccontarvi di una delle ultime aziende vinicole visitate Castello della Sala di proprietà dei Marchesi Antinori. Un angolo
di paradiso situato in nei pressi di Orvieto in Umbria a poca distanza dal
confine toscano. Il Castello della Sala attualmente produce sei etichette
diverse: il Cervaro della Sala, il Muffato della Sala, il Pinot Nero, il Bramito
del Cervo che rappresenta il vino di ricaduta del Cervaro prodotto con vigne
più giovani, il Conte della Vipera prodotto a partire dal 1995 con la
collaborazione di Piero Antinori e Patrick Dusset al fine di produrre un vino
da Sauvignon Blanc e infine il San Giovanni della Sala che è un Orvieto
Classico avente lo scopo di rilanciare questo vino oggi alquanto declassato; tuttavia,
il costo in media triplo di quello di un Orvieto rende più difficile la
commercializzazione.
Storia
Il Castello
della Sala è una fortezza medioevale che sorge su un promontorio tufaceo. E’
stato acquistato nel 1940 da Niccolò Antinori padre dell’attuale Piero. Il
castello venne costruito nel 1350 per Angelo Monaldeschi. La nobile famiglia
Monaldeschi di origine longobarda, era molto numerosa ma anche molto cruenta
tanto da farsi guerra gli uni con gli altri per il controllo di Orvieto. Da qui
Angelo e i suoi tre fratelli presero la decisione di dividere la famiglia, di
adottare ciascuno un nome di animale e di creare un clan feudale. Il fratello
maggiore si chiamò Monaldeschi della Cervara, un altro del Cane, quindi dell’Aquila
e Angelo che era il più cruento della Vipera. Nel 1437 Gentile, nipote di
Angelo Monaldeschi della Vipera, un guerra fondiario, tenne per dieci anni la
città sotto la propria tirannia.
Il papato che risiedeva ad Orvieto cercava di
mitigarlo ma il Monaldeschi decise di costruire la grande torre medioevale per
fortificare il castello posto in fondo ad una valle dove risiedeva. Sala
dall’antico longobardo significa “casa di campagna” e pertanto il castello fu
costruito per scopi diversi. Alla morte di Gentile Monaldeschi a seguito delle
truppe del papato, per il castello inizia un periodo di pace grazie al
matrimonio tra il figlio di
Gentile Monaldeschi e Giovanna della Cervara che iniziò la restaurazione dello
stesso. Alla morte del marito non avendo prole, Giovanna, dona il castello alla
chiesa a cui rimane per 300 anni fino alla confisca da parte dello stato avvenuta
con l’unita d’Italia. Quindi passa a due privati per essere acquistato nel 1940
dal marchese Niccolò Antinori ed oggi ospita le famose Cantine Conte Antinori.
La famiglia Antinori è legata alla Toscana vinicola dal 1300 e volendo ampliare
la gamma dei propri vini erano decisi a produrre vino bianco ma non lontano
dalla Toscana e pertanto scelsero l’Umbria ed in particolare l’areale di
Orvieto, il Castello della Sala.
Terroir
Il Castello
della Sala è situato nei pressi di Orvieto dove l’Umbria confina a nord con la
Toscana e a sud con il Lazio, in una valle con due laghi importanti, quello di
Corbara e quello di Bolsena. I due bacini garantiscono una fitta concentrazione
di umidità che si traduce in fitta nebbia fondamentale per lo sviluppo della
muffa nobile. I vigneti si estendono su un suolo argilloso molto ricco di
fossili del Pliocene di origine sedimentaria e vulcanica.
Vigneti
La tenuta si
estende su 500 ettari di cui 300 a riserva di caccia e circa 160 a vigna,
principalmente Chardonnay e Sauvignon Blanc con un pizzico di Pinot Bianco,
Viognier, Riesling, Traminer e Grechetto. I vigneti sono posizionati ad
un’altitudine compresa tra i 200 e i 400 m lungo il fiume Paglia. La vigna è
coltivata interamente a cordone speronato con una densità di circa 5500 ceppi
ed una resa quasi sempre al di sotto degli 80 ql per ettaro. A monte invece,
sulla collina terrazzata denominata “Consola”, l’impianto di Pinot Nero di
circa 7 ettari posizionato tra i 340 e i 460 metri slm.
Cantina
L’attuale
cantina, costruita tra il 2004 e il 2006, è stata realizzata sull’idea del
Cervaro il vino di punta dell’azienda. Sotto l’aspetto tecnologico è tra le più
moderne se non la più moderna per la produzione di vini bianchi. Le uve che
arrivano dai vigneti vengono scaricate nelle tramoggie dove per caduta
finiscono al piano inferiore senza l’ausilio di pompe e dove vengono diraspate.
Nel piano inferiore, le uve Chardonnay per la produzione del Cervaro e del
Bramito vengono immediatamente raffreddate e così avviene per il mosto
all’interno di un macchinario che tramite l’anidride carbonica che si espande
garantisce una pressione interna che ripompa il tutto all’interno di vasche
orizzontali al cui interno ci sono delle griglie e dove avviene la macerazione
a freddo ad una temperatura di circa 10° C per un tempo che varia tra le 4 e le
10 ore in funzione delle annate e del grado di estrazione che si vuole
raggiungere. Tali vasche sono chiamate Statibreiner. Al termine della macerazione
si apre una valvola che permette di raggiungere dei serbatoi dove avviene la
prima decantazione statica. Tale processo rappresenta la prima fase per le uve
Chardonnay per la produzione del Cervaro e del Bramito. Al termine della
macerazione a freddo e dopo l’avvenuto drenaggio statico, le bucce che
contengono mosto con caratteristiche interessanti vengono inviate ad una pressa
dove a seconda della pressione di esercizio si avranno diversi livelli di mosto
diversi dal mosto fiore. Nel momento del blend si decide quante frazioni di
mosti di pressatura andranno aggiunte al mosto fiore perché comunque essendo
più ricchi devono essere ben dosati. Il secondo fiore deriva da frazioni
sottoposte ad una pressione da 0,2 a 0,4 bar, il terzo fiore da 0,4 a 0,8 bar e
da 0,8 a 1,8 bar infine si ottengono torchiati che non vengono utilizzati in
azienda ma che vengono venduti ad altre cantine in quanto non aventi
caratteristiche considerate idonee. A Castello della Sala esistono due diverse
tipologie di Chardonnay. La differenziazione inizia dal vigneto, le vigne
giovani vengono utilizzate per produrre il Bramito, tuttavia, le stesse nel
tempo potrebbero andare bene per il Cervaro. Il motivo della scelta è legata a
diversi fattori, infatti, le piante giovani hanno bisogno di sfogare la loro
produzione perché se vengono costrette a creare pochi grappoli non si
ancoreranno mai bene al terreno perché intente a tirare quel minimo di acqua e
di sali necessario a creare pochi grappoli; di conseguenza le radici
rimarrebbero molto superficiali. D'altronde se viene chiesto alla pianta di
produrre maggiori frutti questa chiederà più sostanze e quindi l’apparato
radicale tenderà ad approfondire nel terreno. Nel tempo ad una pianta ben
ancorata è possibile chiedere meno e quindi produrre grappoli pronti per la
produzione del Cervaro. Altra differenza è nella vendemmia che avviene
manualmente per il Cervaro mentre è meccanizzata per il Bramito.
Purtroppo le
cose belle finiscono rapidamente ma di questo viaggio oltre all’azienda
ricorderò le parole precise e di estrema competenza che mi ha donato l’enologo
il dott. Riccardo Cotarella, uomo dotato di una spiccata energia e vivacità
intellettuale che mi hanno colpito profondamente.
Nei tre prossimi
servizi analizzerò nello specifico tre etichette dell’azienda: il Cervaro della
Sala, il Muffato della Sala e il Pinot Nero.
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