Francia: Champagne

Nell’ultimo viaggio “vinicolo” mi sono recato in Francia visitando la regione della Loira e quella di Reims famosa per lo Champagne. A Reims ho trascorso alcuni giorni da Pommery ma di questa grande casa parlerò prossimamente nel dettaglio. Infatti, oggi, voglio raccontare della regione di Champagne nel suo insieme.

Il termine “Champagne” può essere utilizzato esclusivamente per i vini spumante prodotti con uve coltivate all’interno della regione omonima che rappresenta la AOC (Appellation d’Origine Controlèe – Denominazione d’Origine Controllata) più settentrionale della Francia.

Storia

Inizialmente, nella regione di Champagne si producevano esclusivamente vini rossi. A partire dal 1600 si iniziarono a produrre vini bianchi, rosati e di color buccia di cipolla i cosiddetti vin gris con vitigni a bacca nera. Tali vini, a causa dell’arresto della fermentazione dovuto alle basse temperature invernali e il successivo ripristino durante gli aumenti primaverili, iniziarono a divenire leggermente frizzanti. La prima persona ad interessarsi delle proprietà frizzanti dei vini fu il monaco Dom Pèrignon nel monastero di Hautvillers. Successivamente, arrivarono dalla Spagna i tappi di sughero e dall’Inghilterra le bottiglie di vetro più spesse in grado di resistere alle pressioni. Dom Pèrignon fu il primo a produrre vino bianco da uve a bacca nera e fu il primo a tagliare vini di provenienze e annate diverse realizzando praticamente le prime cuvèe. Per tali motivi da molti viene considerato l’inventore dello Champagne anche se la fonte rimane alquanto incerta. La storia dello Champagne è contrassegnata da donne famose. La più importante è sicuramente Nicole-Barbe Ponsardin vedova di Francois Cliquot che con la sua casa la Cliquot-Ponsardin inondò con il suo vino la Russia;  inoltre, a lei, dobbiamo l’invenzione della pratica del remuage. Altre donne di estrema rilevanza nella storia dello Champagne sono la vedova Louise Pommery, Odette Pol-Roger e Elisabeth Bollinger.

Metodo di Produzione

L’unico metodo per produrre Champagne è il metodo Champenois. Ogni anno le uve provenienti da varietà di vitigni differenti vengono raccolte e sottoposte a una prima fermentazione per la preparazione del vino base. La seconda operazione consiste nell’assemblaggio dei vini base a cui si può attingere, quando si vuole produrre uno Champagne non d’annata, anche ai vini reserve ovvero vini delle annate precedenti che forniscono ricchezza e complessità. La preparazione dell’assemblaggio ovvero della cuvèe è una operazione estremamente complessa che richiede attenti esami al fine di produrre lo stile della casa. Successivamente, dopo la chiusura in bottiglia con tappo provvisorio, la cuvèe è sottoposta alla seconda fermentazione che può durare dai dieci ai novanta giorni. Questa processo viene innescato aggiungendo la liquer de tirage ovvero una miscela di Champagne, zucchero e lieviti selezionati. Al termine della fermentazione le bottiglie vengono spostate sulle pupîtres che consistono in strutture in legno che mantenendo le bottiglie per il collo permettono di ruotarle gradualmente dalla posizione orizzontale a quella verticale. Sulle pupîtres le bottiglie sono sottoposte all’operazione di remuage che permette al deposito formatosi al termine della fermentazione di staccarsi dal fondo e di depositarsi nel collo della bottiglia. Il remuage può essere effettuato a mano o con macchinari le gyro-palettes che riducono notevolmente i tempi. Al termine di tale operazione il tutto è sottoposto all’operazione di sur point ovvero di invecchiamento a contatto con il sedimento. La penultima operazione è la sboccatura o degorgement che consiste nell’eliminare il sedimento. Di norma, tale operazione avviene facendo passare il collo della bottiglia in una soluzione refrigerante che consente allo stesso di ghiacciarsi evitando di scendere quando la bottiglia viene rovesciata; successivamente, viene estratto il tappo transitorio e il cilindretto di sedimento congelato viene espulso dalla pressione presente all’interno della bottiglia. Questa operazione viene chiamata dègorgement à la glace. L’ultima fase è il rabbocco della bottiglia attraverso l’aggiunta della liquer d’expèdition, la firma del produttore ovvero una miscela contenente zucchero (tranne per gli Extra Brut) e altro che viene da sempre mantenuto segreto da ogni casa produttrice.

Analisi del Terroir

 Le viti vengono coltivate su un sottile strato di terreno composto da sabbia, lignite, marna, terriccio ricco di humus, argilla e detriti di calcare che poggia su un substrato di calcare bianco. Il calcare è all’origine dell’elevata acidità che si sviluppa all’interno delle uve. Le viti sono situate ad un’altitudine compresa tra i 120 e i 200 m slm. Il ciclo produttivo delle viti è molto lungo a causa del clima marittimo, freddo e umido con notevole variabilità stagionale dovuta alla forte influenza dell’Oceano Atlantico.

Vitigni Presenti

Tra i vitigni primari troviamo Chardonnay, Pinot Nero e Pinot Meunier mentre i secondari comprendono principalmente Pinot Bianco, Arbanne e Petit Meslier.

Classificazione dei Vigneti

La qualità dei vigneti avviene in funzione di un sistema denominato Ѐchelle des Crus basato sulla valutazione del prezzo delle uve. I vigneti vengono graduati con un punteggio da 100 a 80. Quelli con l’èchelle massima pari a 100 sono classificati come Grands Crus e le uve in passato venivano pagate il 100% del prezzo mentre quelli valutati tra 99 e 90 vengono denominati Premiers Crus e le uve derivanti venivano pagate ad un prezzo inferiore. Oggi è la CIVC ovvero il Comitè Interprofessionel du Vin de Champagne a stabilire dei prezzi orientativi che comunque seguono la scala originaria. Diciassette sono i villaggi classificati Grands Crus: Ambonnay, Avize, Ay, Beaumont-sur-Vesle, Bouzy, Chouilly, Cramant, Louvois, Mailly , Le Mesnil-sur-Oger, Oger, Oiry, Puisieulx, Sillery, Tours-sur-Marne, Verzenay e Verzy.

Distretti

 

Nella regione di Champagne esistono cinque distretti principali. Cote Des Blancs prende il nome dal fatto che vengono coltivate quasi prettamente uve a bacca bianca quale Chardonnay. Nella zona viene prodotto lo Champagne classico dotato di finezza e delicatezza. Montagne de Reims e Aube dove si coltiva principalmente Pinot Nero. Valèe de la Marne dove si coltiva Pinot Meunier per via del suo germogliamento tardivo e della precoce maturazione in grado di resistere al pericolo del gelo della valle. Infine, Cote de Sezanne dove si producono i vini di minor finezza, fruttati ed esotici a base di Chardonnay maggiormente simili agli spumanti del Nuovo Mondo piuttosto che al classico stile Champagne.

Tipologie di Champagne

Brut Non Millesimati. Rappresentano il 75% dello Champagne prodotto. La caratteristica è legata al vino base che deve provenire sempre dall’ultima vendemmia e al quale possono essere aggiunti vini di riserva.

Brut Millesimati. Tali Champagne sono il risultato dell’assemblaggio di vini della stessa annata. In essi non possono essere aggiunti vini di riserva.

Blanc De Blancs. Sono gli Champagne prodotti esclusivamente da uve a bacca bianca Chardonnay. Hanno il più alto potenziale di invecchiamento.

Blanc De Noirs. Sono gli Champagne prodotti esclusivamente da uve a bacca nera quali Pinot Nero e Pinot Meunier.

Rosè. Comprendono gli Champagne rosa che possono essere prodotti per macerazione o per assemblaggio di vino bianco e rosso. Il primo prodotto è stato il Cliquot del 1777.

Cuvèe De Prestige. Sono gli Champagne top di ogni casa produttrice e in genere sono millesimati. Il primo prodotto venduto in commercio è stato il Dom Pèrignon del 1936 anche se nel 1879 veniva già prodotto il Cristal di Roederer che tuttavia veniva venduto esclusivamente allo zar Alessandro II.

Da Unica Vigna. Sono prodotti ottenuti da uve raccolte da un’unica vigna e quindi rappresentano la massima espressione del terroir. Vengono prodotti in piccolissime quantità e da un numero limitatissimo di case produttrici.

Sigle in Etichetta

L’etichetta degli Champagne nella parta inferiore riporta due lettere che permettono di risalire al tipo di produttore dello Champagne.

NM (Nègociant-Manipulant). E’ un produttore autorizzato ad acquistare uve e vini da altre case, viticoltori e cooperative.

RM (Rècoltant-Manipulant). Sono viticoltori-produttori, possono acquistare uve o vini da altri produttori fino ad un massimo del 5% della propria produzione totale.

CM (Coopèrative-Manipulante). Rappresentano un insieme di viticoltori che producono e vendono Champagne sotto uno o più marchi in loro possesso.

SR (Sociètè de Rècoltants). Sono una società di due o più rècoltants che condividono le proprietà e producono e/o commercializzano più di un marchio.

ND (Nègociant-Distributeur). Sono una società realizzata esclusivamente per la vendita al dettaglio dello Champagne. Se viene indicata anche la data di raccolta delle uve, significa che queste appartengono tutte allo stesso vitigno.

MA (Marque d’Acheteur). Rappresenta un marchio appartenente ad un acquirente come ristoranti, supermercati, etc…

Differenziazione dello Champagne in funzione della dolcezza

La dolcezza di uno Champagne dipende dal livello di zuccheri residui presenti:

Zuccheri (g/l)	Tipologia
0-3	Brut Nature (assolutamente molto secco)
0-6	Extra Brut (molto secco)
0-15	Brut (da secco a molto secco)
12-20	Extra Sec o Extra Dry (da secco a mediamente secco)
17-35	Sec o Dry (da medio ad amabile)
35-50	Demi-Sec (dolce)
>50	Doux (molto dolce)

In conclusione possiamo affermare che Champagne è una regione unica, infatti, ogni anno le viti, lottano in condizioni ai limiti della sopravvivenza, in un processo di maturazione estremamente lungo al fine di portare i propri frutti alla maturazione. Champagne rappresenta la regione più importante al mondo nella produzione di vino spumante.