Il Muffato dell’azienda
Castello della Sala è un vino dolce ottenuto da uve botritizzate. La Botrytis
Cinerea o “muffa nobile” è un fungo che si riproduce in climi caldi ma umidi.
L’umidità alternata al calore determina le condizioni ideali di sviluppo che
fanno si che le spore aderiscano alla buccia dell’uva e si nutrano dell’acqua e
dell’umidità presente all’interno del frutto. Le spore, arrivano a divorare
anche cinque sesti dell’acidità e un terzo dello zucchero garantendo un succo
concentrato in una polpa appiccicosa e molto dolce. Tuttavia, in vigna la
crescita della Botrytis non è un evento regolare e prevedibile e pertanto la
vendemmia può protrarsi per diverse settimane. In Francia, a Sauternes, si
parla di tries, cioè scelte e la scelta riguarda la raccolta degli acini
perfetti ovvero quelli perfettamente attaccati. Quando nel 1932 la zona di
Orvieto fu delimitata, la specifica di uve prodotte con uve ammuffite fu
prevista nella legge di delimitazione del professore Garavini che già ottanta
anni fa indicava delle zone delimitate rappresentanti le attuali DOC. La prima
annata di Muffato del Castello della Sala si ebbe nel 1971 e si chiamava
Castello della Sala Abboccato. Nel 1973 venne fatto assaggiare, per la prima
volta, nel primo congresso dell’AIS che si tenne ad Orvieto. Successivamente,
in azienda si decise di reimpostare la produzione integrando le uve
dell’Orvieto con uve più adatte alla botritizzazione come Sauvignon e Semillon.
Così, nel 1986, nacque il Muffato. Il vino ha nel Sauternes il suo punto di
riferimento anche se è diverso in merito alla solforosa. Per la produzione dei
vini dolci la fermentazione viene bloccata o con il freddo o con la solforosa o
per l’alcol quando vengono raggiunti livelli tali che automaticamente arrestano
l’azione dei lieviti; tuttavia, se si vuole mantenere un vino dotato di una
bella freschezza si usa o il freddo o la solforosa. Grazie ad una deroga
comunitaria che permette concentrazioni di solforosa molto più alte, la
produzione dei Sauternes viene guidata dalla stessa che permette di bloccare la
fermentazione al momento desiderato; tuttavia, la solforosa, interviene anche
gustativamente perché determina la produzione di acido solforico che abbassa il
pH rendendo il vino più fragrante, più conservabile e meno ossidabile. Per il
Muffato le dosi di solforosa ammesse sono molto più basse e inoltre si è
cercato di creare un grande vino che potesse essere bevuto a bicchiere e non
centellinato. Pertanto, il fine è stato di trovare un equilibrio tra la
sensazione iodata tipica di un muffato con la componente più fresca e più
fruttata; equilibrio che lo rende anche più utilizzabile nelle diverse
applicazioni che possono svariare dall’aperitivo al post-pranzo. Sono state
introdotte piccole percentuali di due vitigni, Riesling che dona acidità e Traminer
che gli dona una piccola dote profumata al fine di ottenere un vino più
accessibile e pronto per essere consumato in maggiori quantità. Il Muffato deve
essere consumato dopo un periodo minimo di affinamento di cinque anni
altrimenti risulta troppo fresco. Le uve utilizzate devono avere una buccia
spessa come il Sauvignon Blanc, il Semillon e il Grechetto. Infatti, con uve
dalla buccia sottile come il Riesling si verificherebbe il problema della
rottura della stessa durante l’attacco della muffa.
Degustazioni: Muffato della Sala Umbria IGT 2007 Castello
della Sala
L’azienda
Antinori ha dedicato 30 ettari di vigneto al muffato. I vigneti si trovano
situati in parte a fondovalle, in parte in media collina e in parte in collina
in modo tale che in funzione dell’andamento stagionale si possa sempre produrre
il vino. Infatti, se la stagione è molto umida la parte di fondovalle si butta
e così se è secca si esclude la parte di alta collina. Tali fattori sicuramente
determinano uno spreco naturale nella produzione ma hanno permesso di produrre il
vino ogni anno a partire dal 1986 con cinque varietà di vitigni quali Sauvignon
Blanc, Semillon, Grechetto, Traminer e Riesling e con l’aggiunta di piccole
prove di Viognier che garantisce al vino una maggiore mineralità. Lo scopo è
quello di trovare ogni anno un equilibrio con varietà che di anno in anno
rispondono in modo diverso alla Botritys. All’atto della degustazione è
risultato troppo giovane. Il colore è giallo paglierino, di grande eleganza e
avvolgenza che non è legato alle note iodate o muffate tipiche che naturalmente
si avvertono ma che non sono prorompenti, con note salmastre, minerali,
mielose, di fiori gialli e fruttate. Al palato è avvolgente con una spinta
acida e sapida dove manca la nota amarognola tipica della tipologia di vino. Di
norma, la nota amarognola dipende da due cose o da un eccesso di anidride
solforosa che è amara o da un difetto legato all’acidità che risulta troppo
alta.
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