Visitando Cantine: Maison Pommery

Oggi, vi voglio raccontare della Maison Pommery attualmente di proprietà del Gruppo Vranken con il nome di Vranken Pommery Monopole che rappresenta la più grande azienda vitivinicola in Europa con marchi presenti e distribuiti in 147 paesi nel mondo. Volevo raccontarvi di Pommery esclusivamente con delle fotografie da me realizzate perché speravo che anche voi provaste le mie emozioni ma poi avrei perso il piacere di raccontare le mie sensazioni e le mie esperienze.

Il mio viaggio verso la Maison inizia in auto da Parigi. Dopo circa due ore di cammino arrivo a Reims dove avrò il piacere di soggiornavi per diverso tempo. Reims è Champagne, qui oltre a Pommery troviamo Mumm, Taittinger, Veuve Cliquot, etc. Niente, tuttavia, a mio parere, è paragonabile a Pommery ed è qui che fermerò la mia base estiva. Reims è una città fantastica che vive di Champagne, vive delle Maison e della parola Champagne legata alle persone che vi risiedono.

Arrivato nei pressi della Maison la visione è sbalorditiva. Una struttura imponente simile ad un grande castello con un giardino curato ricco di opere d’arte, opere che ritroverò anche nella cantina sotterranea. Le cantine del Domaine, situate diversi metri sotto terra, sono state ricavate trasformando 120 cave di gesso di origine gallo-romana e sono collegate da 18 km di gallerie destinate ad ospitare venticinque milioni di bottiglie in affinamento. Per realizzare questo ambizioso progetto sono stati necessari dieci anni di lavori, tra il 1868 e il 1878. 

Pommery è sinonimo di Champagne ma anche di arte. Infatti, Madame Pommery era attivamente coinvolta nella riorganizzazione della Reims Philharmonic Society, sosteneva Les Amis des Arts (amici dell’arte) comprando i loro migliori dipinti e nel 1882 commissiono a Navlet la serie di incredibili e monumentali bassorilievi che ornano le sue cantine. La passione che spingeva questa continua ricerca la porto a mettere assieme una notevole collezione di maioliche provenienti dai centri più famosi: Rouen, Moustier, Strasburgo, Nevers, Luneville e perfino centri come Sinceny, Sevres e Delft. Madame Pommery lascio questa collezione presso il Museo di Reims. Oggi, Pommery continua a commissionare opere ad artisti moderni di valore ma posizionandosi in un contesto tutto suo. Con la creazione di Experiences Pommery nel 2003, Pommery diviene un produttore di arte, fornendo alla scena internazionale una propria visione underground. Inoltre, è di Madame Pommery l’idea di mettere a “servizio” dell’azienda l’architettura neo-gotica elisabettiana, uno stile architettonico ritenuto a quel tempo troppo prestigioso per cantine, sale di imbottigliamento e magazzini. Realizzato nel 1878 dopo dieci anni di lavori, ad oltre 50 anni dalla fondazione della Maison, diventa centro produttivo e di accoglienza del marchio Pommery. Si estende oggi su cinquanta ettari tra edifici in stile elisabettiano, di cui venticinque ettari coltivati a vigneti denominati Clos de Pompadour e Moulin de la Hausse.

Le Vigne

Trecento ettari suddivisi tra sette villaggi classificati al 100% compongono, attualmente, le vigne della Maison Pommery. La gran parte dei vigneti sono piantati sui fianchi delle colline con una perfetta insolazione e costante areazione e tutti sono caratterizzati da terreno calcareo con un formidabile strato di gesso nel sottosuolo caratteristiche che garantiscono un ottimo serbatoio di calore e da un clima settentrionale, che alterna mitezza atlantica e rigore continentale, caratteristiche che creano tutta la specificità dei vigneti della Maison.

Sui versanti della Montagne de Reims troviamo Mailly, Verzenay, Bouzy e Ay per il Pinot Noir e Sillery per lo Chardonnay ed il Pinot Noir mentre sulla Cote des Blancs abbiamo Cramant e Avize per lo Chardonnay. Il vigneto riservato a Cuvée Louise nasce esclusivamente dai tre più importanti Grand Cru della regione della Champagne quali Avize e Cramant per gli Chardonnay e Aÿ per il Pinot Noir. Le parcelle del vigneto Cuvée Louise sono selezionate sia per la loro posizione nel cuore di questi terreni sia per i risultati ottenuti nel corso degli anni e ancora per la ricchezza aromatica delle loro uve. Il vigneto è oggetto di attente cure per tutto l’anno attraverso potatura autunnale equilibrata affinché la vite germogli correttamente, legatura di primavera, spollatura, disposizione a spalliera e spampinatura d’estate per favorire il “polmone” della vigna. Giunte a maturità, queste uve presentano un tenore di zucchero sensibilmente più alto rispetto agli altri appezzamenti degli stessi Cru.

L’invenzione del Brut

Monsieur Pommery, di salute cagionevole, dopo aver fatto fortuna nel mercato della lana, decide nel 1856, visto che il figlio Louis è ormai grande, di ritirarsi dagli affari per vivere una vita più tranquilla. Tuttavia, dopo diciassette anni dopo la prima gravidanza, Madame Pommery, aspetta un bambino. Questa gravidanza miracolosa, all’età di 38 anni, cambierà per sempre il corso della loro vita; infatti, Monsieur Pommery, per garantire il futuro della figlia, apre un’attività dedita alla commercializzazione dei vini di Champagne e quando, il 18 febbraio 1858, Monsieur Pommery si spegne, Madame Pommery guarda Louise che non ha neppure un anno e raccoglie le proprie forze per dare inizio ad una delle più belle storie della Champagne.

Così, nel 1874 Madame Pommery che ha preso saldamente in mano le redini dell’azienda percepisce che i gusti stanno cambiando e chiede a Victor Lambert, Chef de Cave della Maison che ha sostituito Olivier Damas, di ideare uno champagne secco, leggero ed elegante. Questa audace volontà di Madame Pommery, in un’epoca in cui domina il gusto dolce, verrà coronata nello stesso anno con la creazione del primo “brut” millesimato della storia dello champagne: il Pommery Nature 1874. L’idea diventa in realtà un successo senza precedenti e ancora oggi è lo stile di riferimento per eccellenza e si ritrova negli Champagne Cuvée Louise, Pommery Millésimé Grand Cru, Brut Royal e Pommery Noir.

Oggi, lo Chef de Cave che firma gli champagnes della Maison è Thierry Gasco e a lui compete la definizione delle “cuvee”, sposando tra loro i diversi Cru. Ogni anno, cerca con cura, il profumo e il gusto che distinguono lo Champagne Pommery. Gasco gestisce anche le “Relations Vignoble” occupandosi direttamente delle valutazioni agronomiche e della qualità delle uve conferite. Questo principio selettivo e l’ingrediente che assicura la qualità della materia prima che poi si evince dalla purezza e finezza dei suoi vini.

Produzione dello Champagne Pommery e della Cuvèe Louise

Per la raccolta i vendemmiatori sono particolarmente sensibilizzati alle specifiche esigenze di qualità proprie di Cuvée Louise e i pressoires sono collocati vicino ai vigneti nel rispetto delle migliori condizioni possibili per preservarne l’integrità. Durante la seconda metà di settembre vengono raccolti a mano i grappoli, uno per uno. Per Cuvée Louise,  anche a costo di dover lasciare sulla vite parecchi grappoli di un filare, si raccolgono solo i grappoli perfetti, quelli di qualità superiore. Scelti prima di essere tagliati, i grappoli quando arrivano nelle loro ceste a fine percorso, sono sottoposti ad una seconda cernita e con grande attenzione quelli rovinati sono scartati. I selezionati invece vengono successivamente posti in casse da 50 kg e avviati ai centri di torchiatura dove tale operazione è realizzata secondo una tecnica specifica. Ovvero, per garantire la purezza si eliminano i primi litri di succo che sgorgano da ogni torchio. Nell’insieme vengono scartati da 200 a 250 litri di succo eccessivamente carico di impurità. Alla fine, sui 4000 kg di uva rimarranno solo 1800 litri di succo invece di 2550 autorizzati dalla normativa. Pommery è l’unica Maison della Champagne ad imporsi tali regole. Dopo la torchiatura il “mosto fiore” viene decantato in un tino e lasciato riposare per diverse ore. Dai centri di torchiatura, i mosti vengono trasportati verso la “cuverie” di Reims, locale composto da un’alta struttura edificata nel 19° secolo dove è situata una speciale cantina riservata esclusivamente alla vinificazione di Cuvée Louise. Successivamente iniziano le fermentazioni controllate in dodici vasche di acciaio inossidabile di piccole dimensioni, termoregolate accompagnate ad ogni fase da degustazioni preliminari. Dalla fermentazione alcolica si ottengono, verso la prima metà di ottobre, vini tranquilli, non frizzanti. Questi vini vengono degustati dallo Chef de Cave che stabilisce se l’annata sarà adatta a creare il millesimato Cuvée Louise. Si procede alla fermentazione malolattica e durante queste tre settimane, la temperatura viene mantenuta a 18°C per preservare la finezza dei vini. Non appena si conclude questa fase di fermentazione, la temperatura viene portata a 10°C, livello ideale per la conservazione e i vini vengono nuovamente chiarificati estraendoli dalle vasche. Al termine della fermentazione malolattica si procede al preassemblaggio ovvero alla vera e propria degustazione che permetterà allo Chef de Cave di elaborare un primo assemblaggio fra le varie vasche che provengono da uno stesso Cru per costruire tre lotti omogenei. I tre preassemblaggi (Avize/Cramant/Aÿ) vengono poi chiarificati per eliminare le particelle solide in sospensione, facendo attenzione a non stancare i vini, perché possano conservare tutti i loro aromi, senza aggiunte né artifici. Passo dopo passo, Cuvée Louise acquisisce la sua straordinaria essenza. La fase di assemblaggio dei tre Cru precedentemente vinificati rappresenta il momento fondamentale alla creazione di Cuvée Louise. Il risultato di questa prova iniziale viene degustato e analizzato nelle sue minime componenti non solo per apprezzarne la qualità, ma anche per valutarne i difetti, le carenze e gli eccessi da correggere per avvicinarsi progressivamente a quello che sarà lo stile desiderato. Passo dopo passo, tornando talvolta indietro o procedendo cautamente per rischiosi tentativi, annotando con precisione tutte le sue osservazioni, lo Chef de Cave perfeziona l’assemblaggio iniziale per giungere all’equilibrio ricercato. I vini scelti non sono soltanto i migliori, sono anche quelli che esprimono più fedelmente lo stile Pommery. Limitato ai tre Grands Cru del vigneto Pommery più rappresentativi dello stile della Maison, l’assemblaggio di Cuvée Louise si distingue per l’estrema purezza che conferisce al vino una struttura franca ed equilibrata e pur conservando la potente struttura del Pinot Nero, la prevalenza dello Chardonnay sarà alla base del suo futuro carattere fatto di freschezza, eleganza e leggerezza. Dopo refrigerazione e filtrazione, il vino viene messo in bottiglia con l’aggiunta della “liqueur de tirage” e dopo essere state chiuse ermeticamente, le bottiglie sono riposte nelle “caves”, dove sono attentamente sistemante e isolate dal rumore per trovare la serenità necessaria al loro lungo affinamento. E’ sbalorditivo come un suolo così povero faccia crescere un vigneto di tale qualità ed inoltre, che nella sua profondità esistano tutte le condizioni perché Cuvée Louise, giorno dopo giorno, raggiunga la sua perfetta maturità. Mantenendo l’umidità in estate e restituendo il caldo necessario in inverno, il gesso è un perfetto regolatore termico e con una temperatura costante di 10°C, la “prise de mousse” e la maturazione del vino sono ideali. Nelle bottiglie adagiate, il vino inizia una seconda fermentazione alcolica che porta alla formazione delle bollicine (“prise de mousse”). Dopo aver smaltito tutto lo zucchero per produrre l’effervescenza, i lieviti morti si depositano sul fondo della bottiglia e sono questi lieviti che conferiranno al vino il suo particolare bouquet e la sua ricchezza aromatica. Quando il vino arriva a piena maturità, giunge l’ora di eliminare dalla bottiglia il deposito di lieviti quindi, ogni bottiglia di Cuvée Louise, inizialmente collocata in posizione orizzontale, viene fatta regolarmente ruotare e nello stesso tempo innalzare verticalmente prima ¼ di giro, poi per ¼ di giro. I lieviti scivolano e si ammassano nel collo della bottiglia quindi, quest’ultimo, viene immerso in un bagno refrigerante a -25°C dove, la parte attorno alla massa dei lieviti, si congela e verrà espulsa per effetto della pressione. Tale fase viene chiamata “dégorgement” Infine, si passa al dosaggio, tappa finale dell’elaborazione del vino. Prima di ritappare la bottiglia, viene aggiunta la “liqueur d’expedition”, composta da vini del Grand Cru d’Avize e da zucchero. Per Cuvée Louise, questa “liqueur” è mantenuta il più neutro possibile e il dosaggio di zucchero è minimo per mantenere intatto il carattere. Questo permette a Cuvèe Louise di essere la Cuvée Prestige meno dosata della Champagne, con i propri aromi perfettamente conservati. In ultima battuta, Pommery si impone come regola quella di lasciare riposare ogni bottiglia di Cuvée Louise almeno altri sei mesi in cantina per permetterle di ritrovare il suo equilibrio naturale. Scolpita nel gesso delle cantine da Barrat nel 1986, l’allegoria di Cuvée Louise riprodotta sull’etichetta ricorda con linee eleganti e morbide la nascita di questo vino prestigioso e i 175 anni della Maison. Puro, raffinato, elegante, sublime e suadente, il più classico e il più statuario degli Champagne Pommery si rivela di estrema delicatezza. Un aroma vivace e delicato su un fondo leggermente agrumato, sottolineando l’apporto del terroir champenois ricco di minerali e calcare. Un finale persistente e vivace dove si rivela tutta la raffinatezza di un assemblaggio estremamente elegante.

Concludo il mio racconto affermando che la Maison Pommery è un universo fatto di raffinatezza, eleganza e tradizione. Pommery si basa sulla visione intensa della vita; “fare” ed “essere” caratterizzano l’azienda  fin dalla sua fondazione come se l’anima di Madame Pommery fosse rimasta legata per sempre all’attività da lei creata.